情熱うどん讃州　久保達也の情熱魂

先日、お店をスタッフにおまかせして
柄木田製粉さんで行われた講習会に参加してきました。







衛生管理の講義や
いろんな小麦のブレンドによる試作、そして比較、試食。
色彩についての講義や新メニュー開発等、
真面目に勉強してきました。





この講習会に参加していた
大阪うどん界一の小麦粉博士。
【小麦粉の魔術師】との異名を持つこの方と
こちらも大阪ラーメン界一小麦粉にこだわる男
多彩な麺を数々作られているこの方が
まだまだ小麦について語り足らないということで
講習会が終わった後、場所を変えて話をすることに。





昨今のオーストラリア産小麦(ASW)の不作についてや


北海道小麦(ホクシンからキタホナミへの移行)について


カナダ産小麦(1CW)の配合による旨味の変化


うどんの食感の嗜好性の変化


さらにはミキシングにおけるグルテンの結合展開について


プレス(足踏み)回数による破断荷重の違い


茹でたうどんのグルタミン酸含有量について


そして新品種(主に低アミロース小麦)について


それから小麦澱粉の粘度の指標「アミログラフ」についての考察





そんなことを延々話していたら
あっという間に午前様。。


激論を戦わせた後は仲良く三人で
小麦粉をすすることに


美味い！

















っていうか何軒行くねん（笑）



小麦粉と同じくらいお酒も好きな三人でありました。。









おわり（笑）